Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.
¿POR QUÉ HAY QUE REALIZAR LA FERMENTACIÓN?
Se fermenta por la presencia de bacterias, ellas por la realización de su
metabolismo son las responsables de la fermentación de los alimentos.
¿CUÁLES SON LAS CONDICIONES PARA LA FERMENTACIÓN?
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la masa:
- Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
- Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.
- En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º. Es la razón por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona bien.
- Necesita oxígeno (para la combustión u oxidación de la glucosa) que toma de los ingredientes y del amasado.
¿CUANDO ESTÁ LISTA LA FERMENTACIÓN?
La fermentación esta lista cuando se producen estos desechos:
Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).
¿DÓNDE ES ADECUADO HACER LA FERMENTACIÓN? Se debe hacer en lugares cálidos para que adquiera una temperatura adecuada.
¿QUÉ ALIMENTOS SE FERMENTAN?
Vino, vinagre, cerveza, pan, yogur...
uvas fermentadas
resultado tras una fermentación correcta
buenas fermentaciones
fermentación del yogurt
